Види різотто. Різотто – кулінарний символ північної Італії

Італійська страва – різотто відома у всьому світі. Не кожному вдається приготувати його з першого разу вдома. Італійці трепетно ​​ставляться до вибору інгредієнтів своїх страв. Різто не є винятком. Його готують із грибами, морепродуктами, інжиром, трюфелем тощо. Отже, як приготувати класичний різотто в домашніх умовах?

Як приготувати різотто в домашніх умовах?

Інгредієнти для 4 осіб:

• 1 літр бульйону;
• 100 г білого сухого вина;
• 320 г рису сорту Carnaroli/Arborio;
• 60 г тертого сиру; пармезан;
• 60 г вершкового масла|мастила|;
• 50 г цибулі;
• сіль;
• перець.

Як приготувати різотто в домашніх умовах?

Обов'язково заздалегідь приготуйте бульйон. Італійці зараз не ускладнюють собі життя і купують готові бульйони в магазині або використовують бульйонні кубики. У тих сім'ях, де йдуть традиції, жінки варять бульйон з м'яса або овочів: селера, морква, цибуля.

Як приготувати різотто в домашніх умовах?

• Очистіть цибулю і наріжте її кубиками (не надто дрібними), так як цибуля повинна протриматися і не обгоріти під час обсмажування рису. Паралельно закип'ятіть заздалегідь приготовлений бульйон. У жодному разі в рис не можна додавати холодний бульйон, щоб не переривати процес приготування.
• Візьміть глибоку каструлю/сковороду, розтопіть 15 г вершкового масла|мастила| і киньте в нього цибулю.
• Потім додайте рис Carnaroli/Arborio і обсмажте його із цибулею протягом 2-3 хвилин, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою.
• Додайте вино до рису та цибулі.

• Поступово почніть вводити гарячий бульйон в рис. Постійно плавно помішуйте інгредієнти дерев'яною лопаткою, щоб не порушити структуру зерен.
• Час варіння рису вказано на упаковці. Як тільки різитто буде готове, зніміть його з вогню та додайте решту 15 г вершкового масла.
• Наприкінці додайте сіль і перець за смаком.
• Подають різотто гарячим і ніколи не залишають другого дня (не розігрівають).
• Паралельно з різотто окремо натріть у глибоку миску пармезан. Їм італійці посипають різотто перед початком трапези.

Як приготувати різотто в домашніх умовах?

Якщо ви хочете здивувати своїх гостей, подайте різотто красиво. Необов'язково купувати металеві кільця, як у кухарів. Візьміть глибоку невелику миску і змастіть оливковою олією. Утрамбуйте щільно рис. Процедура нагадує гру у пісочниці. Після того, як рис торкнеться тарілки, зніміть миску. Полийте різотто оливковою олією та посипте пармезаном.

Приготування різотто не займає багато часу та сил. Головне – це підбір якісних інгредієнтів (вино, рис, оливкова олія, пармезан) та трохи терпіння.

Як відомо, різотто – страва, приготовлена ​​на основі рису – була вигадана свого часу в Італії. Разом з пастою та піцею воно є ніби символом кулінарної історії цієї країни. Готові поспорити, що якщо ви хоча б раз куштували його в кафе, ресторані або інших закладах громадського харчування в самій Італії або навіть у нашій країні, то напевно мрієте про те, щоб приготувати його в домашніх умовах.

На відміну від інших складніших страв різотто готується досить просто. Не треба бути майстерною господаркою, щоб здивувати своїх рідних та близьких нових оригінальною стравою. Спеціально вам приготували кілька рецептів популярних варіацій цього італійського кулінарного шедевра, щоб допомогти вам реалізувати свою мрію.

Різотто з овочами

Бажаєте знати, як приготувати різотто? Вам знадобляться:

• Цибуля біла – 1 шт.;
• Рис арборіо (короткозерновий, родом з Італії) – 1,5 склянки;
• Заздалегідь приготовлений курячий бульйон – 3 склянки;
• Подрібнений шафран – чверть чайної ложки;
• Сир пармезан – чверть склянки;
• Зелена квасоля, горох та гриби – також по чверті склянки кожного інгредієнта. Їх слід заздалегідь відварити;
• Масло вершкове розтоплене - 3 столові ложки;
• Кріп – 1 столова ложка;
• Сіль та перець – залежно від уподобань ваших смакових рецепторів.

Крім того, щоб страва вийшла смачною, вам знадобиться велика важка сковорода на 2-3 літри та каструля для розігріву бульйону. Алгоритм приготування наступний:

В результаті у вас має вийти густе та ароматне блюдо. Пам'ятайте, що подавати його слід у неглибоких тарілках, а зверху можна посипати тертим пармезаном. Смачного!

Різотто з грибами

Ще одна варіація рисової страви, в якій головну роль відіграють гриби. Повний перелік інгредієнтів дуже простий:

• Біла цибулина – 1 шт.;
• Рис для різотто – 1 упаковка;
• Білі гриби, заздалегідь нарізані – 1 склянка;
• Вершкове масло – 55 г;
• Молоко – 1 склянка;
• Крем суп – грибний та цибульний – по 1 банку;
• Тертий пармезан – половина склянки;
• Сіль та перець за смаком

Послідовність операцій для приготування смачного різотто має бути такою:

Дотримуйтесь нашої поради - спробуйте не додавати шафран, а використовувати чебрець. А вже приготоване блюдо перед подачею можна збризкати трюфельним маслом (чорним або білим). Італійці взагалі зберігають рис разом із трюфелями, щоб він просочився їх ароматом.

Різотто з морепродуктами

Приготувавши цей варіант, ви можете бути впевнені, що ваша слава талановитого кухаря розійдеться далеко за межі вашого будинку. Дізнайтесь докладніше про те, як приготувати різотто з морепродуктами!

Для приготування цього кулінарного шедевра вам знадобляться:

• Курячий бульйон – 2 склянки;
• Сік молюсків – 240 мл;
• Вершкове масло розтоплене - 2 чайні ложки;
• Цибуля-шалот нарізаний – чверть склянки;
• Рис арборіо – половина склянки;
• Нарізаний дрібно шафран – 1/8 чайної ложки;
• Свіжий сік лимона - 1 столова ложка;
• Вишневі помідори, що розрізають навпіл (половина склянки);
• Креветки та гребінці – по 110 г кожного;
• Збиті вершки – 2 столові ложки;
• Дрібно нарізана петрушка – 3 столові ложки.

Процес приготування досить простий, головне – наявність великої сковороди та чітке дотримання інструкцій:

• З'єднайте курячий бульйон та сік молюсків. Підігрійте на повільному вогні, не доводячи до кипіння;
  
• Цибуля-шалот протягом 2 хвилин готувати на розтопленому вершковому маслі, постійно помішуючи;
  
• Додайте рис та шафран. Активно заважайте протягом 30 секунд;
  
• Приєднайте сік лимона. Ще 15 секунд швидко заважайте;
  
• Додайте півсклянки суміші бульйонів. Продовжуйте помішувати протягом 2 хвилин. Практично вся рідина має вбратися;
  
• Додайте бульйон, що залишився - окремими порціями по половині склянки, чекаючи, поки попередня порція випарується повністю. Все це потрібно зробити протягом 20 хвилин;
  
• Час приєднати помідори, через 1 хвилину – морепродукти, а ще через 4 хвилини страва повинна бути готова;
  
  
• Зніміть сковороду з вогню та додайте до нього збиті вершки;
  
  
• Можна подавати на стіл. І знову нагадуємо про пармезан та нарізану петрушку!
  
  
  

Варіації на тему різотто

Насправді варіантів різотто відомо безліч. Їх об'єднує тільки одне - приголомшливий смак, що не залишає байдужим нікого! Спробуйте приготувати:

• Не промивайте рис перед приготуванням, інакше піде крохмальне покриття, а воно дуже важливе для вершкової консистенції різотто;
• Вся «сіль» страви – у використанні справжнього пармезану з Італії. Дешевші аналоги не створять такого смаку, який потрібно. Тож не варто економити!
• До речі, рис арборіо не є обов'язковим для використання як основа для різотто. Він настільки популярний, тому що в американських супермаркетах його завжди можна знайти. Головне - підібрати сорт рису з відповідною текстурою і важливо пам'ятати про високий вміст крохмалю, інакше різотто не вийде таким вершковим!
• Іноді якщо страва подається у вечірній час або за столом не буде дітей, ризикніть піти на хитрість - замініть півсклянки бульйону сухим білим вином. Тільки вибирайте хороше та якісне. Правило тут одне – не додавайте у страви ті сорти, які ви не стали б пити за святковим столом.
• Щоб шафран віддав весь свій аромат і залишив приємний смак, обсмажте його перед тим, як додати в бульйон. І намагайтеся не використовувати порошковий варіант: велика ймовірність, що туди додадуть дешевші і простіші приправи, такі, наприклад, як куркума або сафлор. А це різотто зовсім не піде на користь.
• Перед подачею на стіл у різотто можна додати ще шматочок олії. Його, як і нашу кашу, олією не зіпсуєш.
• Різто – це не рисова каша. І не різновид плову. Це особливий спосіб обробки рису, в результаті якого він залишається трохи жорсткуватим, але при цьому крупинки злегка склеєні між собою.

Бажаємо всім приємного апетиту і якомога більше насолоджуватися приготовленою стравою в компанії рідних, близьких та друзів.

Напевно, всі продукти, що потрапляють до Італії, в руках досвідчених італійських кулінарів перетворюються на особливі страви. Італійська кава-еспресо, томати та численні соуси на їх основі, кукурудза та азіатський рис розпочали зовсім інше життя на берегах Італії. Різотто, мабуть, один із яскравих прикладів. Це проста страва, на приготування якої йде близько 30 хвилин, нагадує плов і має також багато варіантів приготування.

Різотто не можна назвати старовинним блюдом, але воно органічно увійшло в італійську кулінарію. Насамперед, італійське походження страви видає спосіб приготування та присутність улюбленої оливкової олії. Різотто здається складною стравою і недоступною для домашнього приготування, але ми покажемо Вам, що це не так і розповімо, як приготувати різотто. В Італії різотто готують вдома і навіть у кожному будинку його готують по-своєму. Існують десятки варіантів – з морепродуктами, з м'ясом, птицею, рибою овочами, на різних бульйонах, з різним ступенем готовності рису, але завжди це смачно та з мінімальними втратами корисних властивостей продуктів.

Думка, що приготування різотто вимагає постійної уваги, не зовсім вірна. Єдина умова для успішного приготування - постійне помішування, решта нескладна, і якщо у вас є помічники, приготування різотто буде швидким. Для того, щоб приготувати все правильно, потрібно засвоїти основні принципи приготування, але в будь-якому випадку різотто у кожного виходить унікальне.

Отже, як приготувати різотто, вам знадобляться: дві каструлі (для рису та рідини), пластикова або дерев'яна лопаточка.

Інгредієнти: рис, часник, олія, цибуля, начинка (м'ясо, риба, морепродукти, гриби). Час приготування: близько 30 хвилин.

Існує два основних типи рису - довгозерний розсипчастий та круглий липкий. Для різотто потрібний саме липкий. Такий рис не дуже популярний через те, що при варінні рисинки злипаються в кашу, з якою потім складно зробити щось пристойне. В крайньому випадку він використовується в супах і, звичайно ж, круглий рис - основа японських ролів і суші. У круглих сортах рису міститься багато арнілопектинового крохмалю, який пов'язує при варінні зерна між собою. Рис для різотто не промивається, бо це вимиває крохмаль. Крохмаль краще виділяється при низькій температурі кипіння (коли рідина не булькає, а швидше тремтить) і при помішуванні. Значить, для успішного приготування знадобиться конфорка з хорошим регулюванням полум'я. Під хорошою мається на увазі мінімальний нагрівання з можливістю легкого коригування.

Італійці використовують різні жири для варіння різотто. Так, на півночі Італії використовують вершкове масло, а на півдні – оливкове. Бульйон для варіння в ідеалі повинен бути курячим, але це правило умовно, і бульйон може бути овочевий або суміш овочевого із соками після смаження м'яса або томатним соком. Можна вигадати і свій бульйон. Можна посилити аромат майбутнього блюда, додавши в бульйон шматочки (обрізки) основної начинки.

Ось базовий рецепт як приготувати різотто з покроковими поясненнями:

Інгредієнти (на 4 порції):
400 г рису,
1 літр бульйону або води,
1 зубчик часнику,
2 цибулини,
100 мл вермуту,
150 мл білого вина
50 г вершкового масла (несоленого),
75 мл оливкової олії,
75 г пармезану,
1 ст. збитих вершків або сиру маскарпоне,
сіль та перець за смаком.

Приготування:
Нагрійте бульйон до кипіння на повільному вогні, але не дайте закипіти. В іншій каструлі розігрійте оливкову олію і, безперервно помішуючи, всипте в неї рис. При обсмажуванні рис потріскуватиме. Продовжуйте помішувати, і при появі горіхового аромату додайте до рису цибулю, часник та половину вершкового масла. Зменшіть вогонь і, продовжуючи помішувати, просмажте рис ще 5 хвилин. Влийте в рис біле вино і, знову ж таки, не перестаючи заважати, уваріть наполовину. Додайте вермут і знову уваріть. Протягом усього приготування не переставайте помішувати – від цього залежить якість страви.

Додайте в рис бульйон із першої каструлі невеликими порціями (великою ложкою або ополоником). Слідкуйте, щоб рис не прилипав до стін або дна каструлі! Додайте бульйон до тих пір, поки не відчуєте, що достатньо (різотто має бути схожим на густий суп). Якщо бульйону не вистачить - терміново закип'ятіть води та додайте (а краще мати закип'ячену воду напоготові, наприклад у термосі).

Час варіння рису залежить від того, чи Вам подобається рис з твердими ядерцями (al dente) або добре розварений. При варінні рису не забудьте, що він повинен зберегти структуру і не перетворитися на кашку – це буде неправильно. Підтримуючи рис у точці кипіння, не даючи йому кипіти, постійно помішуйте, додаючи бульйон. Не допускайте іншої крайності, коли недостатня температура заважає вилученню крохмалю з рису. З вогню різотто знімайте трохи рідкішим, ніж передбачається. Введіть у різотто вершкове масло та дайте постояти на плиті кілька хвилин. У цей час рис увібрає зайву рідину. Останній етап приготування – введення пармезану та вершкового масла, які віночком вбиваються в різотто, все інтенсивно перемішується до досягнення в'язкого стану. На цьому етапі в різотто можна ввести додатково вершки або сир маскарпоне, оливкову олію, перець, сіль та лимонний сік.

До різотто чудово підходить цвітна капуста. Спробуйте приготувати

Пюре-велют із капусти.

Інгредієнти:
600 г квіток цвітної капусти,
щіпка каррі,
90 мл жирних вершків,
90 мл 2,5% молока,
90 мл курячого бульйону,
2 ст. ложки рубаного шніт-цибулі (цибуля-різанець),
какао.

Приготування:
Відваріть 500 г капусти з каррі в бульйоні, перелийте в кухонний комбайн або блендер. Дайте охолонути і подрібніть до пюре, додаючи вершки і молоко. Протріть пюре через сито, перекладіть в іншу каструлю та проваріть на повільному вогні близько 5 хвилин до зникнення смаку сирих вершків. Приготуйте різотто за базовим рецептом і за кілька хвилин до готовності вбийте в нього капустяне пюре, пармезан та вершкове масло. Додайте|добавляйте| подрібнений шніт-цибулю, посоліть і додайте|добавляйте| чорного меленого перцю. При подачі посипте свіжими суцвіттями цвітної капусти та порошком какао.

Існують перевірені поєднання як приготувати різотто з овчами, які для перших приготувань дуже хороші своєю нескладністю, наприклад:

Різотто із зеленим горошком

Гороховий наповнювач готується аналогічно цвітній капусті та з'єднується з різотто, приготовленим за базовим рецептом.

Інгредієнти:
400 г горошку,
75 г вершкового масла,
сіль та перець за смаком.

Приготування:
Якщо маєте можливість дістати свіжий горошок, то це дуже добре – використовуйте саме його, якщо ні – не біда, можна сміливо скористатися замороженим. Розморозьте горошок за кімнатної температури (не використовуйте печі або спеціальний підігрів). Подрібніть горошок у комбайні або блендером до пюреподібного стану. Пропустіть отриману масу через сито чи спеціальний прес для овочів. Розігрійте пюре на вершковому маслі у невеликій каструлі. Посоліть, поперчіть. Не перегрійте пюре – воно має бути досить гарячим, але не втратити свіжого зеленого кольору. Готове пюре можна ввести в різотто або дати охолонути, накрити плівкою і зберігати в холодильнику. Можна використати протягом 2-3 днів, акуратно розігріваючи порцію.

Пам'ятайте основні правила, як приготувати різотто: безперервно помішувати і стежте за тим, щоб бульйон знаходився в точці кипіння, але не кипів.

Buon appetito!

Класичний рецепт різотто – одна з найпопулярніших страв в Італії, яка здобула широку популярність у всьому світі. Незважаючи на чітку послідовність кроків і незмінність ключових компонентів, варіацій різотто сила-силенна. Тому кожен зможе підібрати рецепт на власний смак.

Перші письмові згадки про цю страву датуються ще XVI ст., коли у книзі відомого кулінара Бартоломео Скаппі знайшли близько тисячі рецептів різотто. А появою такого незвичайного способу приготування рису світ зобов'язаний забудькуватому кухареві. Той готував звичайний рисовий суп на м'ясному бульйоні та відлучився на якийсь час. Коли повернувся – бульйон википів, а рис набув приємного смаку. Надалі страву вдосконалили, додавши до неї вино, сир та спеції.

Класичний рецепт із білим вином

Для різотто прийнято брати один із трьох крохмальних сортів рису: арборіо, карнаролі або віалоне нано. Саме цей компонент – крохмаль – надає страві кремової текстури.

Масло для обсмажування має бути вершковим, але допустимо використовувати і рослинне: оливкове, гарбузове, соняшникове. Вино можна взяти на власний розсуд, але зазвичай рекомендують Піно Гріджіо.

Особливу увагу варто приділити бульйону. Він має бути дуже гарячим, майже киплячим. Традиційно використовують яловичий, але в залежності від начинки застосовують бульйон на курці, овочах, рибі або доливають просто теплу воду. Щодо сиру, традиційно використовують Пармезан. Тоді і рис не треба досолювати.

Отже, інгредієнти для класичного різотто: 1 головка цибулі, куб масла – 30 г; рису вище вказаних сортів – 350 г; вина – 400 мл; готовий бульйон – 1 л.

1. У товстостінному посуді слід розчинити шматочок олії, потім обсмажити дрібно посічену цибулю до світлого відтінку.
2. Викласти рис і почекати, поки він убере масло і втратить білястий колір.
3. Вилити алкоголь та готувати рис, поки волога не випарується майже повністю.
4. Додати 300-350 мл гарячого бульйону і продовжувати гасити, не забуваючи помішувати.
5. Коли волога випарується, почати додавати по столовій ложці бульйон, щоб рис поглинав рідину потроху. Цей етап триватиме від 20 до 30 хвилин.
6. Перевірити готовність крупи та кинути в неї шматочок вершкового масла.

Перед подачею викласти страву в тарілку і притрусити тертим сиром.

Варіант приготування з куркою

Дві порції цієї страви вдасться приготувати за годину, зате задоволення від смаку залишиться надовго.

Інгредієнти: склянка рису, куряче філе – 160 г, середня морква, корінь селери – 90 г, велика цибулина – 1 шт., часнику – 1 великий зубчик, вино – до половини склянки, Пармезан – 50–60 г, оливкова олія -50 мл, спеції (мікс перців, сіль, трави) - на розсуд господині.

1. У каструлю налити близько літра води, додати|добавляти| трохи солі. Покласти куряче м'ясо та нарізані кубиками моркву та селеру. Довести до кипіння та відварити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.
2. Після цього м'ясо вийняти і охолодити, а бульйон поставити дуже маленький вогонь.
3. У глибокий сотейник налити олію. Коли воно розжариться, кинути часник роздавлений ножем, злегка обсмажити до золотистого кольору і вийняти.
4. Цибулину звільнити від лушпиння, дрібно посікти і кинути в киплячу олію. Готувати до рум'яного відтінку. Притрусити спеціями.
5. Викласти рис і помішуючи, обсмажити до прозоро-перлинного кольору.
6. Додати вино, продовжуючи заважати.
7. Щойно рідина майже повністю вбереться, потрібно додати 2 половники бульйону разом із овочами.
8. Підливати бульйон у сотейник слід потроху і заважати, доки крупа не довариться (близько 20-23 хвилин).
9. А поки що слід нарізати курку брусочками і натерти сир.

За пару хвилин до закінчення приготування залишається всипати курку, додати Пармезан, розмішати та вимкнути вогонь. За хвилину різотто з куркою можна ставити на стіл.

Італійське різотто з морепродуктами

Для такого варіанту знадобляться: суміш морепродуктів «морський коктейль», цибуля – 1 шт.; 160-190 мл бульйону або чистої фільтрованої води, 70-80 мл хорошого сухого вина, 80 г рису, трохи петрушки, за бажанням господині - мікс перців, сіль та кайенський перець.

1. Прогріти масло|мастило| і розподілити дрібно нашатковану цибулю. Пасерувати приблизно пару хвилин на сильному вогні.
2. Викласти рис та обсмажити його до прозорості.
3. Всипати посічену петрушку, а за нею влити вино.
4. Коли рідина вбереться, додати морепродукти та частину води (бульйону).
5. Гасити рис на слабкому вогні, постійно помішуючи.
6. При необхідності підливати бульйон.
7. Через 20 хвилин, додати свіжомелений білий перець, трохи солі та кайенського перцю.
8. Всипати потертий сир і добре вимішати різотто.

Подавати таку страву слід теплою тарілці, щоб різотто з морепродуктами не втратило аромат.

Готуємо з сиром та грибами

Різотто з грибами та сиром має особливий аромат вершків, тому що у страву додають багато олії.

Компоненти: 350 г рису, курячий бульйон – 900 мл, гриби – 320 г, жирної олії – 170 г, півсклянки гарного сухого вина, твердий сир – 100 г, невелика головка цибулі.

1. Гриби порізати акуратними слайсами та обсмажувати до готовності.
2. У глибокій ємності розплавити брусочок олії, всипати шматочки цибулі і обсмажувати до прозорості протягом 5-8 хвилин.
3. Покласти залишок олії та крупу, змішати. Продовжувати приготування 3-4 хвилини, інтенсивно розмішуючи.
4. Влити алкоголь і дочекатися, поки він випарується. Після цього додати|добавляти| 300 мл гарячого бульйону.
5. Коли ця порція буде всмоктана рисом, поступово додати рідину, що залишилася, не забуваючи заважати страву.
6. Як тільки крупа стане м'якою, покласти печериці та присипати перетертим сиром. Добре перемішати, розподіливши всі продукти рівномірно, і відразу ж подати до столу.

Вегетаріанське – з овочами

Для класичного рецепту різотто з овочами потрібно взяти: склянку рису, невелику цибулину, моркву, 2 болгарські перці, 100 г стручкової квасолі, 100 г консервованої кукурудзи, оливкову олію – 3–4 ст. л., сіль, гаряча вода - 500-600 мл, вино - 50 мл, зелень.

1. У сотейник налити масло|мастило|, додати|добавляти| нарізану півкільцями цибулю і посічену кубиками моркву. Злегка обсмажити.
2. Всипати рис та залити вином. Злегка протушкувати, щоб зернятка вбрали вологу.
3. У сковороду залити 200-350 мл води та додати квасолю. Постійно помішуючи пропарити, поки вся волога не вбереться.
4. Потім потроху підливати воду та розмішувати.
5. У цей час перець очистити від серцевини, нарізати квадратиками і додати до інших інгредієнтів.
6. Коли рис звариться, потрібно викласти кукурудзу та посолити.

Перед подачею страву можна присипати рубаною зеленню.

Ніжна страва з м'ясним фаршем

Інгредієнти: консервовані помідори – 800 г, олія – 50 г, м'ясний фарш – 350 г, склянка рису, вино – 100 мл, тертий Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, цибулина, сіль та перець за смаком.

1. Очистити томати від шкірки і перемолоти в блендері разом із розсолом. Перекласти у невелику ємність, налити 3 ст. води, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму.
2. У сотейнику з товстою основою розчинити олію, покласти дрібно нарізану цибулю та фарш, додати спеції. Розмішати та обсмажити протягом 5–7 хвилин.
3. Всипати рис і готувати ще 3-4 хвилини.
4. Влити вино і дочекатися, поки воно вбереться.
5. По черзі додати 2-2,5 склянки томатної суміші та розмішати. Кожну нову порцію вливати, коли попередня повністю випарувалася. Якщо рис сируватий, то підлити ще рідини.

Залишилося лише всипати натертий Пармезан, вершкове масло та порізаний шпинат. Добре вимішати та подати до столу.

У мультиварці

Інгредієнти: 400 г порізаної курки, 150 г нарізаних печериць, 2 мультистакани рису, 50–60 мл вина, 35 г масла вершкового, 25 мл рослинної олії, 1 маленька цибулина (нашинкована), щіпка солі, трохи курку , 100 г Пармезану.

1. Виставити режим "Спека". У чашу налити олію і покласти 1/3 ч. вершкового. Кришку не закривати.
2. Коли суміш нагріється, додати цибулю. На цьому та наступних етапах продукти потрібно помішувати, щоб вони не прилипли та не підгоріли.
3. За 3 хвилини покласти гриби.
4. Ще через 7 хвилин додати курку.
5. Пройдуть чергові 7 хвилин - настав час всипати рис. Зачекати 3-4 хвилини.
6. Потім можна влити вино і дочекатися, доки воно повністю не вбереться.
7. Після цього залишилося лише покласти сіль, куркуму та залити воду. Закрити кришку і встановити режим «рис/крупи».

Через 25 хвилин настав час вимкнути мультиварку, додати сир і залишок олії, все перемішати і дати страві настоятися протягом 5 хвилин із заритою кришкою. За цей час можна встигнути накрити на стіл та підігріти тарілки.

Рецепт з додаванням гарбуза

Інгредієнти: рис – 200 г, гарбуз – 200 г, бульйон – 1 л, 50 мл вина, цибуля – 1 шт., Пармезан – 100–150 г, олія вершкове – 50 г, олія ріпакова – 3 ст. л., суміш перців, сіль, підсмажений бекон.

1. Гарбуз почистити і нарізати квадратиками. Цибулю дрібно нашаткувати, Пармезан натерти, перець помолоти. Бульйон зварити заздалегідь і підігріти до 80-90 ° С.
2. У сковороду з товстою основою або глибоку каструлю налити олію і викласти гарбуз. Обсмажити до рум'яної скоринки.
3. Додати цибулю, перемішати і смажити,поки вона стане м'яким.
4. Всипати рис і перемішати. Зачекати, поки вбирається масло, влити вино і добре пропарити інгредієнти, поки волога не вбереться.
5. Далі по 50-100 мл вливати бульйон та постійно помішувати різотто. Наступну порцію рідини додавати, коли випарується попередня.

Як тільки рис приготується, зняти з плити, всипати Пармезан, додати|добавляти| перець і сіль|соль|. Добре розмішати і залишити на 2-3 хвилини під закритою кришкою. Подавати такий оригінальний варіант різотто краще у гарячому вигляді, прикрасивши скибочками рум'яного бекону.

З кукурудзою та горошком

Інгредієнти: рис, консервовані кукурудза та горошок – по 150 г, корінь селери – 1 шт., цибуля – 1 шт., рафінована олія – 2 ст. л., сіль – ½ ч. л., спеції (орегано, базилік, майоран) – 1 ч. л., готовий бульйон чи вода – 300 мл, часник – 1 зубчик, тертий Пармезан – 20 г.

1. На сковороді розігріти олію, після чого додати дрібно порубані цибулю, часник та селера.
2. Пасерувати овочі протягом 3-4 хвилин.
3. Всипати рис та прожарити ще 5 хвилин.
4. Додати 100 мл бульйону і тушкувати рис, доки рідина не вбереться.
5. Поступово ввести залишок бульйону, не забуваючи помішувати.
6. Всипати кукурудзу та горошок, додати сіль та спеції.
7. Гасити до повного приготування рису. Перед подачею притрусити Пармезаном.

З креветками та сьомгою

Інгредієнти: сьомга (філе) – 150 г, очищені креветки – 20–25 шт., рис – 1 ст., часник – 2–3 зубчики, олія вершкове – 10 г, олія оливкова – 50 мл, цибуля – 1 шт., сіль та перець – за смаком, петрушка – пучок, шафран – дрібка, вино – 50 мл, вода або бульйон – 2 ст.

1. Рибу нарізати невеликими шматочками, цибулю подрібнити.
2. У сковороду покласти олію та часник, злегка обсмажити. Після цього часник прибрати. Додати цибулю та обсмажити до золотистості.
3. Всипати рис та влити вино, перемішати.
4. Через 1-2 хвилини потрібно додати 1,5 склянки гарячої води або бульйону.
5. Коли рідина випарується, влити 0,5 склянки, що залишилися. Додати рибу, креветки, сіль та перець.

Як тільки рис повністю звариться, його можна притрусити порубаною петрушкою та додати шафран. Залишиться добре перемішати блюдо і дати йому протомитися під кришкою 1 хвилину.

З чорнилом каракатиці

Інгредієнти: цибуля-шалот, рис – 180 г, каракатиця – 1 шт., чорнило каракатиці – 5 г, оливкова олія – 50 мл, помідори черрі – 50 г, кільця кальмарів – 50–60 г, морська сіль – за смаком, рибний бульйон – 400 мл, вино – 50 мл.

1. На маслі обсмажити дрібнорубану цибулю протягом 2 хвилин.
2. Додати рис та протушкувати 5 хвилин.
3. Влити вино та дочекатися його випарювання.
4. Додати склянку гарячого бульйону та чорнила каракатиці. Готувати рис 10-12 хвилин|мінути|, помішуючи.
5. Окремо обсмажити шматочки каракатиці та з'єднати з рисом.
6. У сковороду підлити бульйон, що залишився, посолити, поперчити і випарувати вологу.
7. У цей час слід обсмажити половинки помідорів та кільця кальмару.

Подаємо: на теплу тарілку слід викласти рис, а зверху прикрасити його помідорами та кальмарами.

Як гарно подати страву до столу

Зазвичай правильно приготовлене різотто і саме виглядає дуже апетитно. Тому подавати його можна просто в глибокій або плоскій тарілці, попередньо розігрітій у духовці. За бажанням, рис можна викласти у спеціальну форму, щоб краї порції були рівними. Якщо форм немає, то страву утрамбовують в невелику піалу, а потім перевертають на тарілку.

Зверху різотто можна прикрасити свіжими гілочками зелені, шматочками овочів, м'яса, морепродуктів або тертим сиром.

Рецептів різотто – сотні, серед них є прості та неймовірно складні. Але навчитися як приготувати різотто, краще на прикладі найпростішого і класичного рецепту.

Отже, ми готуємо різотто по-міланськи.

Нам знадобиться бульйон, рис, сир, біле сухе вино, вершкове масло, цибуля і натуральний шафран.

Спочатку бульйон

Різотто готується протягом 17 хвилин. Не більше і не менше, можна годинник перевіряти. Але це в тому випадку, якщо все інше ви приготували заздалегідь, особливо, бульйон - для його приготування потрібен час, спокій та дуже якісні інгредієнти.

Ідея бульйону лежить в основі регулярної кухні, будь-якої, і французької, і італійської, і російської - пристойні щі не зробити без гідного бульйону.

Бульйон для різотто

Найкращий бульйон для різотто - курячий. Варити його слід у великій каструлі та бажано із спеціальної, супової курки. також потрібна хороша питна вода та мінімальний набір овочів та приправ – ріпчаста цибуля та морква, чорний перець горошком, щіпка солі. До цього можна додати черешкову селера, корінь петрушки, зелену частину цибулі-порею, свіжий зелений горошок у стручках, білий перець горошком, ялівець, смужку лимонної цедри. У ході приготування бульйону можна влити трохи білого сухого вина. І, звичайно ж, букет гарні, складений відповідно до сезону. Приготування бульйону займає не менше 2-х годин, тому має сенс готувати його про запас і зберігати в морозилці в пакетиках для заморожування льоду.

Яку курку вибирати
Курка для супу продається на будь-якому пристойному ринку. Якщо ви вирішите її підсмажити або згасити, переконайтеся в непридатності готового м'яса. Зате бульйон із такого птаха - те, що потрібно. За час варіння супова курка віддає все найкраще і більше ні на що не придатна. Якщо хочете заощадити без втрати якості - зваріть привабливі частини 3-4 курячих останків, що залишилися після зрізання.

Вода для різотто – це важливо.Власне, вона є бульйон. Не розмінюйтесь на дрібниці і купіть каністру хорошої питної води.

Сіль.Її треба додавати дуже потроху, бульйон повинен залишитися загалом несолоним, інакше страва буде важко правильно посолити. Сіль краще брати морську, вона смачніша за звичайну.

Букет гарні- лише пов'язані бавовняною ниткою гілочки сезонної пряної зелені в лавровому листі. Нитку можна примотати до ручки каструлі, і в потрібний момент видалити одним рухом.

Найпростіший, «малий» букет гарні - 3 гілочки петрушки, 3 гілочки чебрецю, 1 гілочка зелені селери і 1 лавровий лист. Для різотто з морепродуктами можна додати гілочку кропу, а для різотто з куркою - 3-4 листки тархуна.

Овочі та коріння.Повинні бути чистими та не млявими.

Як варити бульйон для різотто?

Курку ретельно вимити, розрубати на частини, покласти в каструлю і залити холодною водою із щіпкою солі. Курячі каркаси можна помістити на 5 хвилин сильно розігріту духовку, а потім скласти в каструлю і залити водою. Отриманий у результаті бульйон буде мати більш насичений смак та золотистий колір. Горошини перцю трохи роздавити площиною леза ножа. Моркву та цибулю розрізати навпіл і покласти на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Готувати до появи підпалин. Поставити каструлю на сильний вогонь. Як тільки закипить і з'явиться піна, зменшити вогонь і ретельно зняти піну шумівкою. Коли припиниться виділення піни, додати в каструлю овочі та прянощі. Накрити кришкою і готувати при легкому побулькування близько 2 годин. За 30 хв. до готовності влити сухе вино, якщо використовується, опустити в бульйон букет гарні останні три хвилини. Видалити, коли бульйон готовий. Готовий бульйон процідити через сито, влити чисту каструлю і остудити. Поставити на холод на 1 годину, ретельно зняти застиглий жир.

Рис для різотто

Рис для різоттопідходить не кожен, а лише трьох сортів: арборіо, карнаролі та віалоне нано. Крім того, що сорти італійські, їх поєднує ще одне - у них містяться два типи крохмалю. Що знаходиться на поверхні рисового зерна, називається «амілопектин», а той, що всередині, називається «амілозою». Амілопектін м'який і швидко перемішуючи з водою, створює вершкову та плинну текстуру. Амілоза дозволяє приготувати рис до стану "аль денте", що буквально означає "на зубок" - це коли зовсім готове рисове зерно залишається трохи твердим у самому центрі. Упаси вас Бог такий рис промивати!

Купуючи рис для різотто, зверніть увагу на упаковку та кількість тріснулих і колотих зерен. Шановні виробники часто навіть пакують під вакуумом у подвійний шар поліетилену; в результаті виходить така собі цегла, стійка до більшості ударів долі. Італійці часом маркують рис просто як «рис для різотто», без вказівки сорту - з 90% ймовірністю всередині пачки виявиться арборіо. Крім зазначених, у світі є безліч сортів рису, придатних для приготування різотто.

Сир для різотто

Сиру для різоттотреба трохи, але він має бути добрим.

Головна вимога – сир має належати до нечисленної родини сирів «грана». Таких сирів лише три: «парміджано реджано», званий також «пармезан», «грана падано» та дуже рідкісний «трентинграна». Але можливі експерименти. При цьому важливо пам'ятати, що різотто - страва в першу чергу з рису, і сир повинен лише акомпанувати його смаку, а не диригувати ним. Італійці в різотто з морепродуктами чи рибою, як правило, сир не використовують.

Вино для різотто

Для приготування великої сковороди різотто потрібно приблизно півсклянки білого сухого вина. Вимог до нього, власне, два - воно має бути сухим та недорогим.

Олія для різотто

Хороше вершкове масло для різоттоне менш важливо, ніж сир. Тому що саме воно перетворює вершкову консистенцію різотто з фігури мови на реальність. Різотто – страва італійської Півночі, де ніколи не було оливкових дерев. Лише корови.

Цибуля для різотто

Використовуйте для різотто білу або жовту цибулю. Не будьте надто економні - основу цибулини треба обрізати безжально, так, щоб у різотто потрапила виключно соковита цибулева м'якоть. Її слід нарізати дуже-дуже-дуже дрібно, тому що немає нічого гіршого, ніж безглуздо великий шматок цибулі, у ніжній текстурі цієї страви.

Шафран для різотто

Одна з найдорожчих прянощів у світі, 1 грам коштує понад 10 доларів. Купувати слід шафран, упакований фабричним способом, бажано не мелений. Ідея піти на найближчий ринок і купити півсклянки шафрану - повірте, погана ідея. Одного грама вистачає на 40 порцій різотто. Візьміть пару щіпок шафрану, покладіть у склянку і залийте гарячим бульйоном. Залишіть на півгодини. Отриманий помаранчевий настій — те, що потрібно.

Як приготувати різотто

Спочатку поставте на несильний вогонь каструлю з бульйоном, щоб він слабко кипів.

Перший етап - приготування софрітто -Основи для рису та іншого. Ви розігріваєте на сковороді масло, додаєте цибулю - а також інші використовувані овочі - і обсмажуйте всю цю справу на середньому вогні, поки цибуля не стане м'якою і прозорою, але в жодному разі, не піджаристою. Пам'ятайте, він повинен втрачати колір, а не змінювати його.

Другий етап називається «тостатура». Ви висипаєте в сковороду рис - одним швидким круговим рухом, перемішує його з цибулею і маслом і готуєте близько 30 секунд. В ідеалі весь рис повинен просочитись маслом так, щоб зовні рисинки потемніли, а серцевина залишилася білою. Коли це станеться, потрібно влити вино, перемішати і продовжувати готувати, безперервно перемішуючи, до зникнення запаху алкоголю - або доки вся рідина не вбереться.

Третій етап - додавання бульйону в різотто. Як тільки рис увібрав вино, починайте додавати гарячий бульйон. Візьміть ополоник, зачерпніть бульйон і влийте його швидким круговим рухом у сковороду з рисом. Візьміть велику, краще дерев'яну ложку або лопатку і перемішайте бульйон з рисом. Через тридцять секунд повторіть перемішування. Повторюйте так само, поки майже вся рідина не вбереться в рис. Знову влийте ополоник бульйону і знову починайте перемішувати. В результаті такого постійного розмішування рису з киплячим бульйоном відбувається відділення зовнішнього крохмалю від рисових зерен.

Коли рис готовий приблизно наполовину, а бульйону залишиться теж приблизно половина, додайте в різотто основний, титульний інгредієнт. У разі різотто по-міланськи - якраз та сама склянка бульйону з шафраном. Потім продовжуйте додавати бульйон та перемішувати. В інших рецептах це можуть бути гриби, морепродукти та інше. Через 17 хвилин помішування і доливання, зніміть сковороду з вогню і дайте спокій рівно на 1 хвилину.Після це настане час останнього етапу, іменованого «мантекатура», коли в різотто додається холодна і нарізана маленькими кубиками вершкове масло і натертий на дрібній тертці сир, і вся отримана маса швидко вимішується до однорідності. Потім різотто розкладається на теплі тарілки і миттєво подається до столу.

Нез'ясовані питання

Нез'ясованими залишаються два питання: до яке правильне співвідношення рису та бульйону? і коли різотто треба приправляти?

Ось відповіді на них.

Ідеальне співвідношення рису та бульйону- на кожні 100 г рису необхідно взяти 500 мл бульйону. Слід також мати на увазі, що найкраще готувати різотто з 400 г рису і 2 л бульйону, що становить 4 великі порції або 6 маленьких; така кількість якраз збожеволіє на великій сковороді. Майже неможливо приготувати 1 порцію різотто (вам доведеться гоняться по сковорідці за рисом, який намагатиметься підгоріти кожну хвилину) і дуже важко - 10 порцій за раз (у цьому випадку готування буде більше схоже на академічне веслування). Якщо вам потрібно приготувати більше чотирьох порцій різотто, просто візьміть ще одну сковороду.

Приправляти різотто сіллю та перцемпотрібно, перш за все, дуже обережно, оскільки використовуваний у приготуванні сир і так містить значну кількість солі, якої, в принципі, може виявитися цілком достатньо - наприклад, якщо сир дуже витриманий. Тим не менш, після завершення мантекатури різотто необхідно спробувати - якщо в результаті вам здасться, що потрібно додати сіль та перець, додайте їх, швидко перемішайте ще раз і подайте різотто до столу