Дивитись як готувати холодець. Як правильно варити холодець: що класти, скільки варити, коли додавати сіль, найкращі рецепти холодця

Холодець є традиційною окрасою святкового столу слов'янської кухні. Для багатьох ця страва є невід'ємною частиною новорічної урочистості. Існує безліч рецептів та секретів приготування холодця. Розрізняють холодець з різних видівм'яса та риби, з різними доповненнями до начинки, з різними варіантами подачі тощо. Головними ознаками правильного холодця є його прозорість і те, наскільки добре він застиг.

Першим правилом, яке необхідно дотриматися для отримання прозорого холодця, є вибір м'яса та його обробкаперед початком приготування.

Найчастіше холодець готують із свинячого чи яловичого м'яса, також додають м'ясо птиці. Найкраще вибирати м'ясо з жилками та шкірою – для густого наваристого бульйону.

Як приготувати прозорий холодець

Щоб бульйон вийшов прозорим, перед початком приготування м'ясо потрібно ретельно промити і замочити у холодній водіна 3-5 годин повністю опустивши м'ясо у воду. Після замочування м'ясо потрібно знову промити, а частини зі шкурками пошкребти.

Замочене м'ясо вариться у великій каструлі до закипання, після чого воду треба злити, а м'ясо знову промити. Злив першого бульйону та зміна води необхідні для досягнення прозорості. Каструлю, в якій варився перший бульйон, потрібно помити проточною водою, щоб змити всі залишки білка, що виділився, або змінити. Під час варіння другого бульйону необхідно постійно знімати шум (сіру піну, що утворюється на поверхні). Води в каструлі має бути на 2-5 сантиметрів вище за рівень м'яса. Після закипання зменшити вогонь до найнижчого показника і томити бульйон з м'ясом 5-6 годин.

Цибулю, моркву та корінь селери додають у бульйон наприкінці варіння і варять з ними ще близько години (теж на найповільнішому вогні). Спеції – сіль, лавровий лист та чорний перець горошком – додають за півгодини до закінчення варіння. Перець у холодець потрібно класти саме горошком, а не мелений – ще одне правило для прозорості.

Після закінчення варіння м'ясо потрібно відкласти та дрібно нарізати, а бульйон кілька разів процідити через марлю. У форми для застигання викладають овочі для прикраси, часник, нарізане м'ясо та заливають бульйоном. Якщо форми глибокі, для однорідності холодця суміш з м'ясом і бульйоном потрібно розмішати, але робити це дуже повільно і акуратно, щоб не зробити бульйон. Після цього форми ставляться в холодне місце (краще - середня полиця холодильника) на кілька годин до остаточного застигання.

Смачний та прозорий холодець готовий!

Існує також кілька способів освітлення бульйонуякщо в процесі варіння він вийшов каламутним. Найпоширенішим є наступний спосіб: довести отриманий бульйон для кипіння і влити в нього суміш з половини склянки холодної води і двох збитих білків - білок, що згорнувся, притягне до себе пластівці піни і спливе, після чого все зайве можна буде прибрати з поверхні бульйону шумівкою. Також для освітлення холодця перед закипанням другого бульйону можна додати в нього дрібку лимонної кислоти.

Любите холодці? Приготуйте заливне за рецептом шеф-кухаря Кирила Зебріна!

У Росії південніше той самий варіант страви відомий, як холодець. Класичний холодець, він холодець, не можна відносити до категорії заливного. Головна відмінність - лише натуральні продукти, різнокаліберні шматки туші та довге варіння. До м'якоті беруть хвости, ноги, вуха, частини голів, що мають желюючі речовини, що й дає потрібний ефект. Ніяких агар-агару, желатину, пектину та інших досягнень гастрономії.

Серед національних різновидів холодець ви, напевно, чули, куштували німецький сальтисон, грузинський мажужі, українські драгли. Всі вони гарні з гірчицею, що розпалює апетит, і тертим хроном, особливо в холодний сезон з його численними святами. Базовий рецепт, наведений нижче, знайомий досвідченим господаркам і не стане для них відкриттям - швидше, спрямований новачкам як підмога, з роз'ясненнями та докладним покроковим описом.

Час приготування: 9 годин / Кількість порцій: 15

інгредієнти

• свинячі ніжки 500 г
• свиняча м'якоть 550 г
• куряче філе 350 г
• курячі гомілки 300 г
• куряче стегно 500 г
• морква 1-2 шт.
• цибуля 2-3 шт.
• часник ½ головки
• лавровий лист 3-5 шт.
• чорний перець горошком до смаку
• сіль за смаком
• зелень ½ пучка

Приготування

М'ясні заготовки ретельно промиваємо у холодній воді, опускаємо у каструлю. Повністю покриваючи, заливаємо водою, ставимо на максимальний вогонь і даємо закипіти. На поверхні збирається сірувата піна - зливаємо всю рідину разом з «пластівцями», ще раз миємо ошпарене м'ясо та ємність. Повертаємо шматки в чисту каструлю, вливаємо потрібний об'єм нової води: 4 л. Підрахувати дуже легко. На кожний кілограм м'яса беруть 2 л холодної води. У мене загальна вага птиці та свинини становить трохи більше 2 кг – тому додаю 4 л води. Кип'ятимо вдруге, закладаємо цибулини, моркву, гілки зелені, знижуємо температуру і при малому бурлінні варимо перші 2-3 години. Лушпиння з ріпчастої цибулі не знімаю, з нею бульйон фарбується більш насиченим відтінком. Цибулева лушпайка - відмінний натуральний барвник, пам'ятаєте великодні яйця?



Пряно-гострі спеції – лаврові листи та чорний перець горошком – одні кидають на початку варіння, інші – через пару годин, приблизно в середині або за годину до закінчення процесу. Однієї години цілком достатньо, щоб ароматизувати бульйон. Те саме стосується і солі. За звичкою деякі солять відразу, але без солі та овочі, і м'ясні волокна швидше розм'якшуються. Раджу приправляти за годину-півтори до зняття з вогню. Не забувайте, що концентрація солі повинна бути вищою ніж у звичних бульйонах/супах/борщах. При охолодженні холодця солоність врівноважується.



У сучасних кулінарів, відомих по телешоу, можна зустріти таке правило: «Варити бульйон для холодця 4 години і остуджувати до схоплювання теж 4 години». Насправді можливі коригування. Все залежить від желюючих речовин у сполучній тканині, кістці. Змастіть губи краплею наваристого бульйону. Якщо відчувається липка, клейка плівка, переходьте до наступного кроку. Мій холодець варився 5 годин. Зверніть увагу, як змінився колір і наскільки суттєво випарувалася рідина.



Тепер, мабуть, найважчий етап. Запасайтесь друшляком, дрібним ситом, іншою каструлею, мішками для подачі - відвар необхідно процідити і не менше двох-трьох разів, відокремити великі та дрібні фрагменти, зайвий жир. Варену цибулю, зелень, прянощі викидаємо, м'яку моркву залишаємо для прикраси.



Виймаємо всі кісточки, хрящі у свинячих ніжок, курки. М'ясо після тривалого варіння моментально розпадається і немає жодних складнощів вийняти кістки. Не викидайте шкірку, порубайте дрібно-дрібно і змішайте з рештою вареної та ароматної м'якоттю – вийде соковито та ніжно.



Не скуплячись, розкладаємо волокнисте м'ясо за запасними глибокими формами, тарілками. Заповнюємо весь периметр дна, не залишаємо просвітів. Для м'ясоїдів в першу чергу, звичайно, важливе м'ясо, а в другу - хисткий шар желе. Але орієнтуйтеся на особисті уподобання та самостійно встановлюйте пропорції м'ясо-желе.



Заливаємо гарячим духмяним і концентрованим бульйоном - м'ясо залишаємо під рідким шаром.



У довільному порядку розкладаємо фігурки з моркви, гілки петрушки – доповнюємо яскравими акцентами. Чекаємо на остаточне охолодження. Потім накидаємо плівку або встановлюємо кришку, тримаємо на полиці холодильника до схоплювання (не менше 4 годин).



Якщо залишився бульйон, розлийте за зручними порційними формами, заморозьте. М'ясний концентрат зберігайте у морозильній камері та використовуйте для приготування підливи, перших страв, соусів.

Дочекавшись рівномірного застигання, подаємо домашній холодець з хроном та гірчицею. Невеликі ємності перевертаємо, викладаємо холодець на пласкі тарілки. Смачного!

Рецепт холодцяі рецепт колодця - це одне й те саме. Але не варто плутати холодець і заливне, тому що при виготовленні заливного використовується желатин або агар-агар. Хоча холодець з желатином теж, звичайно, можливий, наприклад, роблять холодець із курки з желатином.

Досить часто молоді господині бояться цієї нібито складної страви і не знають як приготувати холодець. Тим часом рецепт приготування холодця досить простий. Холодець можна приготувати практично з будь-якого м'яса. Готують холодець із курки, холодець із яловичини, холодець із свинини, холодець з індички. При цьому, приготування холодця багато в чому залежить від м'ясних інгредієнтів. Для холодця використовуються ті частини туші, в яких достатньо речовин, що желюють. Такі речовини, як правило, містяться в шкірі та сполучних тканинах тварин та птахів. Тому буває холодець зі свинячих ніжок, холодець із рульки, холодець із свинячої рульки, холодець із курячих лапок, холодець із свинячої голови. Якщо вас цікавить рецепт холодця з яловичини, то доведеться запастись яловичими ніжками, обрізками яловичини, навіть хвостами. У рецепт холодця зі свинячих ніжок можна додати такий інгредієнт, як свинячі вуха. Роблять і холодець із риби. Як правило, використовуються желатин і голови, плавники, хвости, шипи осетрових риб, знову ж таки, тому що вони добре желюють бульйон.

Дуже часто господині запитують: скільки варити холодець? Звісно, ​​багато залежить від виду м'яса для холодця. Але в середньому, щоб свинячий холодець або холодець яловичий гарантовано завмер, не менше п'яти годин. Холодець курячий, або як його називають на півночі, холодець з курки – можна менше.

Якщо холодець не застиг, це відбувається з двох причин: або ви налили занадто багато води та бульйон вийшов нежирний; або ви недоварили бульйон для холодця. Ось у цьому випадку вас може виручити желатин. Додайте розчинений у воді желатин у холодець, і холодець обов'язково застигне.

Якщо ви на дієті, вибираєте нежирні страви і вас цікавить їхня калорійність, холодець явно не для вас. Якщо все ж таки дуже хочеться, можемо порадити вам рецепт Холодець з курки - він найменш жирний. Як варити холодець з курки вам підкаже наш рецепт Холодець курячий. Варто також зауважити, що часто холодець подають до столу з хроном або гірчицею, і користь холодця від цього лише зростає. Якщо ви все ще не впевнені і боїтеся приготувати холодець, рецепт з фото вам допоможе!

Як варити холодець: три найпоширеніші питання.

Як варити холодець зі свинини? Використовуйте велику каструлю, щонайменше п'ять літрів.

Як готувати холодець у мультиварці або холодець у скороварці? Використовуйте режим гасіння.

Як правильно варити холодець, щоби він обов'язково застиг? Слідкуйте за станом бульйону: якщо бульйон для холодця став клейким, холодець застигне.

10 порцій

7 годин

94,8 ккал

5 /5 (2 )

Ви коли-небудь ставили собі питання, чим відрізняється холодець від холодця? Адже принцип приготування у них однаковий, обидві страви досягають желіруючої консистенції завдяки правильно підібраним м'ясним продуктам. А вся справа в тому, що холодець – це українська страва, яка готується зі свинини, тоді як холодець – з російської кухні, до цієї страви додавали коров'ячі ноги, голови та інші фрагменти.

Раніше холодець готували для прислуги і додавали в нього ошметки м'яса, бульйон був каламутним і малопривабливим. Проте зараз м'ясний відвар освітлюють та підфарбовують, страва має гарний та апетитний вигляд. Кожна господиня готує холодець по-своєму, додаючи різноманітне м'ясо. Я ж поділюся своїм рецептом приготування цієї страви.

Як варити холодець

Приготувати холодець просто. Незважаючи на значний час приготування, процес не вимагає постійного контролю. Головне – правильно підібрати продукти. Для тих, хто не знає про користь яловичого бульйону, скажу, що це джерело заліза для нашого організму. Він дуже добре відновлює сили після важких фізичних навантажень, під час вагітності, усуває втому.

Кухонне начиння:каструля, сито, дошка, ніж, форми для холодця.

інгредієнти

Етапи приготування

1. Для холодця я придбала яловичу голяшку і невелику частину кістки, що має безліч зв'язок і хрящів. Саме завдяки великому вмісту в них колагену та еластину, бульйон добре застигне.

   Брати потрібно лише свіжі м'ясні фрагменти, будьте уважні при виборі. Краще переконатися, що немає стороннього запаху.

   
   
   
   
2. Ретельно вимила під проточною водою та помістила у невелику каструльку. Залила водою та залишила на ніч. Багато суперечок про те, чи потрібно замочувати м'ясо. Особисто я готую по-різному. Цього разу вирішила замочити кістки у воді та залишити в холодильнику. На ранок вода набула рожевого кольору. Зливаю рідину та варю м'ясо вже у чистій воді.
   
   
3. Укладаю 1,8 кг м'яса (яловичі голяшку та колінний суглоб) у каструлю та заливаю водою.
   
   
4. Щойно закипить, знімаю пінку.
   
   
5. Зменшую газ до мінімуму і додаю 3-4 горошини чорного перцю, 4-5 листків лаври.
   
   
6. Кладу пару гілочок свіжого кропу, одну середню очищену цибулину. Кидаю 4-5 зубочків часнику.
   
   
7. Накриваю кришкою та варю 5-6 годин.
   
   
8. Через зазначений час виймаю кістки та м'ясо.
   
   
9. Проціджую бульйон через сито, на дно якого укладаю складену кілька шарів марлю.
   
   
10. М'ясо поділяю на волокна.
    
    
11. Додаю подрібнений зубок часнику прямо в м'ясо та перемішую.
    
    
12. Солю остиглий бульйон на смак.
    
    
13. Викладаю м'ясо у форми і заливаю готовим відваром.
    
    
14. Ставлю у холодильник.
    
    
15. Для того, щоб холодець перекласти на тарілку, я опускаю форму (дном) в гарячу воду буквально на кілька секунд. Накриваю тарілкою та перевертаю.
    
    
    
16. Люблю цю холодну закуску із гірчицею. Традиційно ця страва подається зі свіжими або солоними овочамита чорним хлібом.
    
    
    

Відеорецепт приготування класичного холодця

Про всі тонкощі приготування цієї страви добре розповідається у відеоролику. Це відео буде особливо корисно господарям-початківцям.

• Прикрасити блюдо можна по-різному. Все залежить від вашої фантазії та продуктів, що є під рукою.
• Варити м'ясний бульйон обов'язково на повільному вогні! М'ясо не потрібно брати найдорожче, тому холодець і був вигаданий, що в ньому використовували всі відходи. Головне, щоб була достатня кількість хрящів, зв'язок, прожилок.
• Спеції я поклала базові, але ви можете покласти на власний смак. Та й які м'ясні фрагменти покласти, ви вирішуєте самі.

Студень із яловичини в мультиварці, класичний рецепт

Студень – різновид холодної закуски, яка припаде до смаку всім. Готувати його можна не лише у зимовий час. Поживні речовини, що знаходяться в бульйоні, чудово відновлять сили, а різні варіації його приготування дозволять створити блюдо на будь-який смак.

Переглядаючи рецепти з фото холодець зі свинини, я вирішила приготувати холодець у мультиварці. Готувати його дуже просто: увечері заклали продукти, а вранці можна залити у форми. Якщо ви - щаслива володарка такої чудо-техніки, розповім вам, як приготувати свинячий яловичий холодець.

Час приготування: 7-8 годин.
Кількість порцій: 10-12.
Кухонне начиння:мультиварка, дошка та ніж, формочки для холодця, сито.

інгредієнти

Свинячі ніжки добре промиваю, зіскабливаю зі шкіри все зайве. Для того, щоб холодець був м'ясистим, я додаю м'якоть яловичини та свинячу кісточку. Вимочую м'ясо протягом кількох годин.

Цибулину я варитиму в лушпинні. Промиваю та зрізаю з головки коріння. Моркву очищаю та додаю в бульйон. Овочі додадуть красивий золотистий колір та аромат готової страви.

Етапи приготування

1. Викладаю на дно мультиварки вимите та вимочене м'ясо. У мене це 1 кг яловичини, приблизно 700 г свинячої литки та 2 свинячі ніжки.
   
   
2. Зверху укладаю 3 морквини, 1 цибулину в лушпинні.
   
   
3. Додаю пару листків лаври. Висипаю чорний перець (горошок) 8-10 шт., 3 шт. запашного горошку.
   
   
4. Заливаю холодною водоющоб м'ясо було повністю покрите. Не більше відмітки 1,8.
   
   
5. Тепер додаю 1 ст. л. солі.
   
   
6. Опускаю кришку мультиварки та виставляю (вручну) режим «Гасіння» на 7 годин.
   
   
7. Після звукового сигналу дістаю усі інгредієнти із чаші.
   
   
8. Поки м'ясо остигає, залишаю бульйон на підігріві.
   
   
9. Відварену моркву залишаю. Із неї я зроблю прикраси для свого холодця. Нарізаю її кружальцями.
   
   
10. Охолоджене м'ясо можна розібрати руками, а можна дрібно подрібнити ножем.
    
    
11. Часник подрібнюю ножем або пропускаю через прес.
12. На дно пластикової форми викладаю розправлені листя петрушки.
    
    
13. Розподіляю кілька кружечків моркви. Зверху укладаю м'ясо.
    
    
14. Через сито проціджую м'ясний відвар. Додаю в бульйон 3 зубки подрібненого часнику. Акуратно заливаю м'ясо.
    
    
15. Коли все охолоне, накриваю кришкою та відправляю в холодильник.
    
    
16. Годинник через 5 мій холодець готовий. Я проходжу ножем вздовж бортика форми, щоб блюдо відокремилося, накриваю його зверху тарілочкою і все перевертаю. Подаю на стіл із хроном.
    
    
    

Відеорецепт приготування класичного холодця в мультиварці

Переглянути всі етапи приготування ви можете у відеоролику. Холодець добре застиг і тримає форму. Зверху проглядається прикраса з моркви та петрушки.

Прикрасити можна як перед заливкою, і після. Якщо у вас утворився шар жиру, обережно зніміть його ложкою до того, як почнете розливати у форми. А якщо ваш бульйон не застиг, додайте желатину. ніяк не змінить своїх смакових якостей, а ви наступного разу будете уважнішими і покладете більше частин м'яса з хрящами. А якщо ви більше любите желе, ніж м'ясо, приготуйте - студень зі свинячих ніжок і курки - рецепт якого, думаю, ви оціните.

Студень із курки, рецепт з желатином

Якщо ви хочете швидко приготувати холодець, пропоную вам рецепт заливної курки з желатином. Готується страва швидко із найдоступніших продуктів. Смачно та просто, спробуйте разом зі мною.

Час приготування: 1 годину 20 хвилин.
Кількість порцій: 5.
Кухонне начиння:каструля, дошка та ніж, ємність для заливного, сито та марля для проціджування.

інгредієнти

Для цього рецепту я взяла найдієтичніший продукт – курку. Мені знадобилося 1 філе, 1 куряче стегно і 1 гомілка. Для посилення смаку я додаю сухе біле вино. А щоб холодець застиг, використовую желатин, який попередньо обов'язково заливаю холодною водою і залишаю для набухання.

Етапи приготування

1. Курку (700 г) промиваю та опускаю на дно каструлі. Заливаю холодною водою.
   
   
2. Доводжу до кипіння, знімаю пінку.
   
   
3. Додаю сіль за смаком. Опускаю 1 цибулину та 1 моркву (чищені). Потім кидаю 1 шт. гвоздики, 3-4 шт. перцю чорного горошком та 1 шт. - запашного перцю.
   
   
4. Варю до готовності близько години на повільному вогні.
   
   
5. Коли курка звариться, виймаю м'ясо.
   
   
6. Проціджую бульйон, поклавши на дно сита шматочок марлі.
   
   
7. Поки відвар та м'ясо остигають, розбавляю 25 г желатину в холодній воді.
   
   
8. У м'ясний відвар додаю 2 ст. л. вина.
   
   
9. М'ясо відокремлюю від кістки і нарізаю невеликими шматочками.
   
   
10. Набряклий желатин розводжу гарячим бульйоном.
    
    
11. Виливаю у загальну каструлю. Доводжу до кипіння і одразу вимикаю.
    
    
12. З варених та свіжих овочів роблю прикраси, укладаю на дно посуду для заливки.
    
    
13. Зверху розподіляю м'ясо.
    
    
14. Акуратно вводжу бульйон.
    
    
15. Забираю в холодильник на 3 години. Готовий холодець подаю із зеленню.
    
    

Відеорецепт приготування колодця з курки

Для тих, хто зацікавився швидким та достатньо простим рецептомзаливного з курки, пропоную подивитися відеорецепт. Подивіться, яка дивовижна страва виходить, гідна прикраса кожного столу!