Рецепт бастурми у домашніх. Бастурма з яловичини в домашніх умовах: найкращі рецепти

Ах, як я люблю все солоненьке, гостреньке й сушене! І жодних солодощів і шоколаду не треба, аби була б рибка та солонинка. Сало солити вміють практично всі, рибу в'ялити теж, у пошуках чогось смачненького вирішила сама приготувати бастурму.

Бастурма - це в'ялене м'ясо, солоне, гостреньке і неймовірно смачне.Все, як я люблю. Якщо ви любитель соленького м'яса, то моя нова стаття буде доречною. Пропоную вам кілька рецептів цього делікатесу. Як приготувати бастурму вдомачитайте далі, а також дивіться відеорецепт приготування в'яленого курячого м'яса в домашніх умовах.

БАСТУРМА або як приготувати в'ялене м'ясо

Ароматна бастурма, нарізана на напівпрозорі скибочки чи смужки – це справжня закуска для гурмана. Спеціальна суміш трав та спецій надає м'ясу стійкого та неймовірно особливого аромату. Посилюється смак та аромат бастурми і від того, що м'ясо велиться довгі дні та тижні на сонці.

Бастурма вважається національною стравою турецької, кавказької та середньоазіатської кухонь.

Нині справжню бастурму можна зустріти лише на прилавках найдорожчих магазинів м'ясних делікатесів. У минулі часи бастурма була не дивним делікатесом, а лише способом зберегти м'ясні запаси без холодильника.

В'ялена вирізка з яловичини або конини у спеціях має найдавніше коріння. Сама назва «бастурму» тюркського походження походить від слова «басдирма», що дослівно перекладається як «давлене, пресоване м'ясо». Коли ще тюрки були кочівниками, вони харчувалися виключно кониною, а щоб зберегти м'ясо довгий час шматки м'яса густо змащувалися морською сіллю й поміщалися в полотняні мішки.

Мішки вішали з двох боків від сідла. Коли вершник сідав на коня, ногами придавлював мішки з м'ясом, так м'ясо ставало плоским, спресованим. Це був напевно найдавніший спосіб зберегти м'ясні продукти у спеку року.

Через багато століть у бастурми з'явилася оболонка з пекучих спецій, їдкий і гострий смак і аромат відлякував комах і тварин, так м'ясо зберігалося ще довше.

З бастурмою пов'язані кілька досить цікавих фактів

Навіть дуже маленька порція справжньої бастурми робить піт людини ще більш їдкою та пахучою. Причому піт набуває стійкого аромату спецій у яких м'ясо маринувалося, а перебити цей запах неможливо навіть найстійкішими та найдорожчими дезодорантами. Із чим пов'язаний цей ефект бастурми вчені так і не з'ясували. На щастя, запах сам по собі зникає через 10-15 годин.

На Сході родичем бастурми називають суджук – це тонкі в'ялені ковбаски з яловичого фаршу із пекучими приправами. До речі, суджук досі іноді готують і з конини.

Класична бастурма готується з гарної яловичої вирізки. В основному береться середній край, але можна використовувати товстий. Найголовніше, щоб сам шматок був об'ємним та товстим. При в'ялінні м'ясо усихає і втрачає майже половину початкової ваги. Випаровується вся рідина, а якщо шматок був зі струму, то і делікатес вийде зовсім маленький.

Рецепти БАСТУРМА

Рецепт Бастурма в'ялена з яловичини

Інгредієнти:

• яловичина - вирізка
• перець чилі
• часник

Спосіб приготування:

1. Вирізку вимити та обсушити рушником. Зверніть увагу, що м'ясо для бастурми не повинно бути надто тонким. Інакше вийде не бастурма, а щось, що нагадує "підошву".
2. М'ясо обв'ять у солі. Залишити за кімнатної температури на 10-15 хвилин. Потім зчистити всю зайву сіль.
3. Викласти м'ясо в глибоку миску та поставити зверху вантаж. Прибрати у холодильник на добу.
4. Потім гніт зняти, а м'ясо загорнути в марлю і вивісити на протягу. Місце для в'ялення має бути обов'язково провітрюваним! Залишити м'ясо на 4-5 днів.
5. Викласти у бленді зубчики часнику, насіння твина та мелений червоний перець. Приправи все беруться за смаком та бажанням, але так щоб зрештою їх вистачило для всього м'яса. Подрібнити у блендері усі підготовлені інгредієнти.
6. Зняти бастурму із гачка, прибрати марлю.
7. Обвалювати м'ясо у спеціях з усіх боків. Можна натерти руками, щоб краще просочилося.
8. Загорнути кожен шматок бастурми у фольгу та залишити при кімнатній температурі на 4 дні.
9. Перед подачею спеції зчистити, а делікатесне м'ясо нарізати напівпрозорими скибочками.

Рецепт Бастурма зі свинини

Інгредієнти:

• 1 кг пісної свинячої вирізки
• перець
• куркума
• коріандр
• гострий перець чилі

Спосіб приготування:

1. Зробити розсіл з 1 л води та 4 ст. л. солі.
2. Свинину зачистити від плівок та вирізати всі жирні прошарки.
3. Опустити м'ясо в розсіл і прибрати в холодильник дві доби.
4. Засолене м'ясо обсипати спеціями.
5. Ретельно натерти руками.
6. Загорнути м'ясо в марлю і вивісити в місце, що провітрюється на 2-4 діб. Час в'ялення перевіряйте самі, якщо любите м'яку бастурму, через 2 дні можна знімати пробу. А ось якщо надаєте перевагу по справжньому в'яле м'ясо, то рекомендую почекати 4-5 діб. Повірте, воно того варте.

Рецепт Бастурма з качиних грудок

Інгредієнти:

• 500-600 грн. качиних грудок
• 3 ст. л. меленого кмину
• 6-8 подрібнених зубчиків часнику
• гострий червоний перець

Спосіб приготування:

1. Грудки очистимо від шкіри, плівок та жиру. Вимити та викласти в миску.
2. Насипати на грудки стільки солі, щоб м'ясо під нею не було видно.
3. Прибрати миску з грудками в холодильник на три доби.
4. Просолене м'ясо дістати та промити проточною водою.
5. Залити грудки холодною водою і залишити на годину або дві вимочуватися.
6. Часник очистити та натерти на дрібній тертці. Змішати часник з меленим кмином, червоним та чорним перець. В отриману суміш влити трохи кип'яченої води та перемішати до консистенції рідкої сметани.
7. Залити м'ясо пастою зі спецій, перемішати, закрити псуд кришкою і прибрати на добу в холодильник.
8. Потім загорнути грудки в марлю і підвісити на балконі або в іншому приміщенні, що провітрюється, на 5-10 діб. Виходить дуже смачна страва. Одне погано, з'їдається за один присід. Моя порада - робіть відразу кілька порцій, спасибі потім скажете, коли спробуєте.

• Бастурму можна готувати з різного виду м'яса. Спробуйте приготувати бастурму з яловичини, свинини, індички, качки, курки і визначтеся яка вам більше до вподоби. Найсмачніше на мій смак, бастурма з яловичини та качки, синові та чоловікові сподобалася бастурма зі свинини, а мамі з курки. Висновок у всіх смаки різні, а бастурма з будь-якого м'яса делікатес.
• Спеції для бастурми підбирайте на власний смак. Добре поєднуються в бастурмі з будь-якого м'яса різні перці, часник, суха гірчиця та кмин. Є рецепти бастурми з коріандром, зірою, хмелем і навіть можлівником. Смак у такої бастурми незвичайний і на любителя, потрібно пробувати і робити маленьку порцію з спеціями, що сильно пахнуть, щоб не зіпсувати великий шматок хорошого м'яса.
• Обов'язково вивішувати бастурму на протяг, щоб пров'яли. Не можна сушити бастурму в кімнаті із зачиненими вікнами, ризикуєте отримати відвалення.

А ви намагалися приготувати домашню бастурму? Чекаю ваших рецептів та відгуків!

Бастурма з яловичини – найсмачніший делікатес із країн Сходу. Якщо ви думаєте, що поласувати цим ароматним в'яленим м'ясом можна тільки закордоном або в дорогому ресторані, то помиляєтесь. Завдяки запропонованим нижче рецептам, кожен бажаючий зможе приготувати бастурму у себе вдома, не докладаючи великих зусиль.

Бастурма зазвичай використовується як холодна закуска, наприклад до пива або вина, але також відмінно підійде до ранкової кави або просто як перекушування. Найважливіше у приготуванні в'яленого м'яса, це, звичайно, вибір м'яса. Для цього страви вибирають свіжу яловичу вирізку, гарного червоного кольору. Бажано, щоб це було м'ясо молодої тварини, тоді на виході бастурма вийде ніжна і дуже смачна. Друге – це набір приправ та спецій для бастурми з яловичини. Саме вони надають м'ясу аромату і насичений пряний смак.

Для приготування використовують один із двох способів: засолювання або в'ялення. В середньому для отримання страви знадобиться від двох тижнів до місяця. Сюди включаються етапи просолювання м'яса, його висушування, обвалки у спеціях та остаточного сушіння. Важливо дотримуватися поетапно всіх процесів, не упускаючи деталей.

Кулінарні фахівці раджу дотримуватися наступних рекомендацій:

Важливо дотримуватися як процеси приготування, а й подачу бастурми. Готовий продукт нарізають дуже тонкими пластами, щоб вони просвічувалися на світлі.

Так як це тверде м'ясо, без соку, занадто товсті шматки буде важко прожовувати, і вся краса даного делікатесу просто зникне.

Підготовка продуктів та посуду

Незалежно від того, який рецепт яловичої бастурми використовуватиметься, для приготування знадобиться саме м'ясо (підійде вирізка або філе), набір приправ, сіль, цукор і чиста вода. З інвентарю підготуйте обробну дошку, гострий ніж, ємності для засолювання та змішування спецій, марлю, паперові рушники або серветки, гніт, пристосування для підвішування м'яса, щільні нитки для обмотки.

Яловичину добре промивають під проточною водою. М'ясо очищається від зайвого: жиру, плівки, жил, шкірки. Підготовлений шматок промокається серветками, натирається сіллю та цукром, змішаних у пропорціях, згідно з вибраним рецептом. У такому вигляді м'ясо залишається на добу. В окремій ємності поєднуються приправи. Як рідка складова використовується вода, вино або коньяк. Далі йде безпосередньо процес приготування. Рецептів бастурми з яловичини є маса, тому вибирайте той, який імпонує саме вам.

Бастурма з яловичини в домашніх умовах.

Домашня бастурма вигідно відрізняється від покупної, адже у її приготуванні бере участь свіже м'ясо та приправи, підібрані на ваш смак. В основному це суміш чорного та червоного перців, паприка, запашний перець, кмин, часник та чаман. Останній є обов'язковою складовою у процесі приготування. Без чаману бастурма буде вже не бастурма. Список спецій для бастурми з яловичини поповнюється та змінюється в залежності від рецептури. Нижче запропоновано найпоширеніші рецепти бастурми з яловичини.

Бастурма класична

Як зробити звичайну домашню бастурму? Для приготування класичного делікатесу знадобляться такі інгредієнти:

• яловичина – 2-3 кг;
• чаман – 0,5 склянки;
• сіль (кількість визначається виходячи із кількості м'яса);
• паприка мелена – 3 ст. л.;
• мелений перець чилі – 2 ст. л.;
• кмин – 3 ст. л.;
• мелений коріандр – 3 ст. л.

Ялов'ячу вирізку розрізають на кілька однакових шматків. Кожен рясно посипається сіллю, так щоб під її шаром не просвічувалося м'ясо. На 2 кг м'яса витрачається приблизно до 2 упаковок солі. Засолені шматки викладаються в ємність і залишаються у холодильнику на 5 днів. Не забувайте щодня зливати з них рідину, що виділяється, і перевертати.

Через 5 днів м'ясо добре промивають від солі під проточною водою і вимочують години 2-3, кожні 30 хвилин міняючи воду на нову.

Вимочене м'ясо просушують рушником, залишивши оберненим на годину. Після завертають у чисту тканину і ставлять під гніт на 3-4 дні. Як преса підійде каструля або п'ятилітрова каструля з водою.

М'ясо дістають, розвертають, на кінці роблять дірку і вставляють шпажку. До країв шпажки примотується дріт, і м'ясо підвішується для просушування. Не можна нанизувати шматки на металеву нитку, т.к. він може почати окислюватися та зіпсує смак м'яса. У підвішеному стані майбутню бастурму залишають на 5-6 днів. Якщо готуєте влітку, то краще прикрити кожен із шматків марлів, щоб на них не сідали мухи.

За день перед тим, як зняти м'ясо, готують спеції. Чаман розводять у 1,5 склянці води та досипають решту прянощів. Суміш за консистенцією має нагадувати сметану. Ємність із готовою обмазкою накривають і ставлять у холодильник.

Через 5-6 днів, коли м'ясо добре просохло його потрібно обмазати спеціями, які потім стануть скоринкою бастурми. З усіх боків кожен шматок обмазується прянощами шаром приблизно 0,3-0,5 см. Коли всі шматки будуть оброблені, їх знову підвішують приблизно на тиждень. Загалом десь за 3-3,5 тижні у вас буде готова найсмачніша, ароматніша бастурма домашнього приготування.

Бастурма з яловичини, вірменський рецепт

Приготовлена ​​вірменськи бастурма, добре підійде як для частування, так і для заготівлі м'яса «на майбутнє». Весь процес триватиме близько двох тижнів. Техніка схожа з класичним рецептом, але все ж таки є деякі відмінності. Для приготування бастурми знадобляться такі компоненти:

• вирізка – 1-1,5 кг;
• сіль – 200 гр;
• цукор - 2 ч. л.;
• чаман – 70 гр;
• вода очищена – склянка;
• гострий перець – на смак;
• часник – 8 зубків;
• лавровий лист – 4 шт;
• мелений перець – 1 ст. л.;
• гвоздика – 2 шт;
• коріандр у зернах – 1 ч. л.

Щоб м'ясо краще просочилося, рекомендується його розрізати вздовж навпіл. Шматки рясно посипаються сіллю. Можна використати морську. Вона покращить смакові якості м'яса. Кожен шматок вмочують з усіх боків у цукрі, накривають марлею і залишають на 12 годин.

Через зазначений час м'ясо поміщають у ємність та ставлять у холодильник на півдня. Потім перевертають кожен шматок на зворотний бік і залишають так само.

Протягом минулої доби м'ясо промивають від солі і просушують серветкою. Промиті та сухі шматки загортають у марлю і міцно перемотують ниткою. У такому вигляді м'ясо поміщають під прес, маса якого не менше ніж 10 кг і залишають на добу.

Готують суміш із трав та часнику. Всі компоненти перемішуються в ємності, зубчики часнику видавлюються через часнику. Водою суміш доводиться до консистенції.

Яловичина звільняється від марлі та обмазується пряною масою в три шари. Після кожного шару м'ясо залишається для просочення на 3:00.

Обмазані шматки підвішуються на нитці у приміщенні, яке регулярно провітрюється. Для цього підійде балкон або кватирка. Термін просушування бастурми з яловичини по-вірменськи становить 14 днів або до повної готовності.

У Вірменії бустурму прийнято замочувати у червоному вині на кілька днів. Тоді м'ясо набуде приємного пікантного присмаку.

Рецепт батурми із яловичини з ягодами ялівцю

Для приготування бастурми з яловичини в домашніх умовах за рецептом з додаванням ялівцевих ягід знадобиться:

• вирізка яловича – 1,5 кг;
• цукор - 2 ч. л.;
• лавровий лист – 2 шт;
• часник – 5 зубків;
• ягоди ялівцю – 1 шт;
• сіль морська (можна звичайну) – 0,5 ст. л.;
• перець чилі – 5 ч. л.;
• зірочки гвоздики – 1 шт;
• чаман -150 гр;
• насіння коріандру – чверть чайної ложки.

Вирізка добре промивається і розрізається вздовж на два рівні шматки. Такий спосіб нарізки дозволяє м'ясу рівномірно просочитися прянощами за короткий час.

У ємності з бортиками потрібно змішати сіль та цукор. У солодко-солоній суміші вмочується м'ясо, щоб вона повністю покрила його поверхню. Засолену яловичину накривають марлею і залишають на день за кімнатної температури.

Через якийсь час ємність з м'ясом поміщають у холодильник на добу. Через 12 годин кожен шматок перевертають, рідину зливають.

Засолене м'ясо дістають із розсолу, промивають водою та просушують серветкою. Далі яловичину слід залишити на повітрі для повного висихання. Сухе м'ясо обгортають марлею і туго обмотують мотузкою. Підійде капронова нитка або мотузка.

Замотані шматки розміщуються в будь-яку ємність і придавлюються пресом. Залишаються на добу, після якої потрібно перевірити бастурму на готовність. М'ясо має бути сухим, щільним та еластичним. Якщо є сліди вологи, залишають ще добу.

Поки м'ясо висушуватиметься, робиться обмазка. Для цього в ємності змішуються чаман, мелений чилі, мелений лавровий лист, зерна коріандру та гвоздики. У суху суміш видавлюється часник, додається ялівець та вод. Все ретельно перемішується до однорідної маси. Готовою сумішшю обмазуються шматки яловичини, які потім обсушуються повітря протягом 3 годин. Процедура обмазування проводиться ще двічі.

Після третього шару бастурма підвішується в темному, добре провітрюваному приміщенні на два тижні. Після цього потрібно зняти один шматок та спробувати його на готовність.

Особливості та способи зберігання бастурми з яловичини

Незважаючи на те, що бастурма продукт не псується, його зберігання вимагає певних умов. Висушене м'ясо зберігають у прохолодному місці з гарною вентиляцією при температурному діапазоні +5 - +15 0 С. Ідеально для цих цілей підійде комора або сарай. Там вона має перебувати у підвішеному стані. Влітку потрібно накривати делікатес марлею, щоб його не облюбували комахи. Взимку слідкуйте, щоб м'ясо не впливали низькі і занадто високі температури.

У квартирі навряд чи знайдеться комора, тому зберігати бастурму можна в холодильнику. Сушене м'ясо не любить поліетиленові пакети, краще помістити його в марлю або тканинний мішечок. При надто сухому повітрі м'ясо може сильно пересушитись і стати твердим. Для запобігання цьому у приміщенні зволожують повітря. Але ця порада, найімовірніше, підійде для масштабного виробництва бастурми. Пару шматочків вирізки ви навряд чи будите довго зберігати. Якщо дотримані всі умови, термін зберігання яловичої бастурми становить від 2 місяців до півроку.

Чітко слідуйте рецепту, тоді ви зможете приготувати справжню вірменську бастурму: гостру, пряну, неймовірно смачну. Результат підкорить усіх.

Традиційно бастурму у Вірменії готують чоловіки. Жінок там взагалі намагаються не підпускати до м'яса. А якщо йдеться про приготування в'яленої яловичини - бастурми - то тут годиться виключно чоловічий підхід. Тільки чоловік зможе вибрати гідний шмат яловичої вирізки, підібрати вино для маринаду. І найголовніші інгредієнти - прянощі для обвалювання м'яса, яке потім кілька днів сохне в прохолодному місці.

Правильна бастурма по-вірменськи завжди містить у рецепті приправи – чаман та сумах. Без них бастурма вже не зовсім бастурма. Ці прянощі можна пошукати на ринку у торговців кавказькими приправами – напевно, будуть.

Що потрібно для бастурми по-вірменськи

Інгредієнти для вірменської бастурми:

• 2 кг яловичої вирізки (молоде м'ясо).

На маринад:

• 1 літр домашнього червоного вина (сухого);
• 7 ст. ложок великої солі;
• 1 невелика голівка;
• 4 ч. ложки гіркого червоного перцю (свіжомеленого);
• 1 ст. ложка приправи сумах (це висушений особливим способом і мелений).

Для обмазування м'яса перед в'яленням:

• 0,75 склянки сухого вина (теж червоного);
• 4 ч. ложки солі;
• по 2 ч. ложки сумаха та чаману;
• 3 ч. л. пекучого червоного перцю (дрібного помелу);
• борошно.

Деяка кількість солі, чаману, меленого перцю та сумаха знадобиться для остаточного обвалювання бастурми.

Рецепт приготування вірменської бастурми

1. Процес починається з того, що у широкому посуді змішуємо всі продукти для маринаду, а часник подрібнюємо. До речі, сіль краще брати велику кам'яну.
2. Вирізку, попередньо промиту, занурюємо у вино з прянощами так, щоб вона повністю зникла під рідиною. Зверху - стерильну марлю та гніт. Залишаємо під кришкою у прохолодному приміщенні. Чекаємо 1 тиждень.
3. Промариновану яловичину виймаємо. М'ясо стане надзвичайно ароматним. Підвішуємо, щоб дати стекти маринаду.
4. Тим часом готуємо тісто на основі приправ, вина, борошна та солі (інгредієнти для обмазування). Консистенція тесту - трохи густіша, ніж на оладки. Намазуємо м'ясо тестом так, щоб товщина шару була близько 3 мм.
5. В окремому посуді робимо суміш прянощів та солі. Коли тісто трохи підсохне, але все ще залишатиметься липким, обвалюємо заготовку.
6. Потім протикаємо довгим гачком або нанизуємо на кулінарну нитку. Вішаємо у сухому місці із прохолодним повітрям. Набираємось терпіння і мляво 2 тижні.
7. Тепер можна насолоджуватися чудовим гострим смаком бастурми - хіта №1 в!

Відеорецепт: бастурма класична

Ви, напевно, знайдете чимало варіацій приготування бастурми — з курячої грудки, індички, навіть свинини. Проте справжню вірменську бастурму роблять із яловичини. Класичний відеорецепт додаємо!

Не всі можуть побалувати себе м'ясними делікатесами через їхню високу вартість. Сьогодні ми розповімо вам, як приготувати у домашніх умовах бастурму.

Бастурма – це в'ялене збагачене ароматами спецій м'ясо. Батьківщиною делікатесу вважається імперія Османа, столицею якої був Константинополь (сучасний Стамбул). Назва походить від тюркського слова "басдирма", що в перекладі означає "тиснене, пресоване м'ясо". Спочатку кочівники готували бастурму в такий спосіб: рясно змащували шматки конини сіллю, загортали їх у полотняні мішки і вішали з двох боків від сідла, а під час їзди ці мішки придавлювалися ногами вершника. В результаті м'ясо ставало плоским і вели на ходу. Дещо пізніше з'явилася ідея до солі додавати й інші спеції, завдяки такому експерименту м'ясо вдавалося зберігати ще довше і саме в такому вигляді делікатес дійшов і до наших днів.

Секрети створення справжньої бастурми

Для приготування справжньої бастурми потрібний не лише особливий набір інгредієнтів, а й велика сила волі. Справа в тому, що не кожен може почекати 2-3 тижні (а саме стільки часу потрібно для дозрівання делікатесу), щоб покуштувати шматочок в'яленого просоченого ароматом спецій м'яса.

Якщо ви вирішили здивувати своїх домочадців чи гостей м'ясним делікатесом, вам потрібно знати таке:

• Для створення бастурми найкраще підходить яловичина та конина, але можна взяти і свинину, і баранину, і навіть курочку. Бажано купувати м'ясо молодих тварин, а саме вирізку, філе чи широкий край із шаром жиру;
• Придатними для бастурми спеціями вважаються червоний мелений перець, чабер, хмелі-сунелі, часник, паприка та коріандр;
• М'ясо потрібно різати довгими смужками або пластами завтовшки кілька сантиметрів;
• Маринувати м'ясо можна не у звичайній воді, а у вині і навіть коньяку, тільки не забувайте, що м'ясо має бути повністю вкрите рідиною;
• Філе обов'язково потрібно тримати під пресом, тому не забудьте підготувати вантаж (гиру, важкий камінь, наповнений водою банку або каструлю).

Вам знадобляться:

• яловичина – 1 кг,
• вино червоне сухе - 1 л + 250 мл
• часник – 1-1,5 головки,
• пажитник – за смаком,
• сіль - за фактом,
• перець червоний мелений – за фактом,
• борошно – 150 г,
• кмин – за бажанням,
• коріандр – за бажанням.

Спосіб приготування

• М'ясне філе обробляємо на порційні шматки довжиною до 30 сантиметрів та діаметром не більше 15 сантиметрів.
• Рясно натираємо м'ясо сіллю. Складаємо у скляний посуд. Накриваємо кришкою та прибираємо в холодильник чи прохолодне приміщення на 5 годин.
• Після закінчення зазначеного часу м'ясо трохи обсушуємо паперовими рушниками та виделкою робимо у філе невеликі отвори.
• Після цього добре натираємо м'ясо сіллю, посипаємо червоним меленим перцем, пажитником і дрібно нарубаним часником.
• Складаємо м'ясо в глибокий посуд і заливаємо сухим червоним вином. Не забуваємо про те, що м'ясо має бути повністю занурене в рідину, тому можливо, вина буде потрібно більше, ніж ми вказали в списку інгредієнтів.
• Зверху кладемо тарілку і ставимо гніт. Відправляємо у холодильник.
• Через тиждень дістаємо м'ясо і видаляємо залишки винного розсолу за допомогою паперових серветок.
• Загортаємо м'ясо в чисту бавовняну тканину, кладемо його на обробну дошку та прикриваємо іншою. Знову ставимо гніт і відправляємо конструкцію на дві доби у холодильник.
• Після всіх маніпуляцій переходимо до головного. Робимо в шматочку м'яса невеликий отвір і одягаємо в нього міцну товсту нитку. Підвішуємо м'ясо у теплому приміщенні на 4 дні.
• Злегка зав'ялене м'ясо через вказану кількість часу обмазуємо сумішшю, до складу якої входить 150 мл червоного сухого вина, столова ложка меленого чорного перцю, стільки ж солі та борошно. За бажання в суміш можна покласти дрібку кмину і трохи коріандру.
• Підвішуємо м'ясо в добре провітрюваному прохолодному приміщенні та залишаємо на 10 днів. Після цього можна знімати пробу.

Домашня бастурма з конини з коньяком

Вам знадобляться:

• конина – 1,5 кг,
• сіль за смаком,
• чаман – за смаком,
• улюблені спеції – за бажанням,
• коньяк.

Спосіб приготування

• М'ясо моє. Обсушуємо. Робимо у ньому надрізи.
• Добре натираємо сіллю, не забуваємо змастити надрізи зсередини. Забираємо в холодильник на добу.
• Через вказаний час м'ясо обертаємо марлею. Кладемо в миску, а зверху ставимо вантаж. Відправляємо у прохолодне місце ще на дві доби.
• Добре просолене м'ясо вивішуємо в теплому приміщенні і залишаємо на тиждень.
• Після закінчення зазначеного часу змішуємо улюблені спеції із сіллю та чаманом. Додаємо в суміш коньяк (у вас повинна вийде суміш, що за консистенцією нагадує сметану).
• Отриманою сумішшю натираємо м'ясо. Знову прибираємо у холодне місце на тиждень.
• Добре промариновану конину обмотуємо чистою бавовняною тканиною і вивішуємо на тиждень у добре провітрюваному прохолодному приміщенні. За тиждень можна пробувати!

Бастурма з баранини

Вам знадобляться:

• баранина – 1 кг,
• вода – 0,5 л,
• лавровий лист – 3 шт.,
• перець запашний – 5 горошин,
• паприка – 3 ст. л.,
• цукор – 1 ст. л.,
• перець чорний мелений – 1 ст. л.,
• пажитник – 0,5 ст. л.,
• зіра - 1 ч. л.,
• часник – 2 головки,
• сіль.

Спосіб приготування

• Підготовлений шматок баранини ріжемо на шматочки товщиною 2 та шириною 4 сантиметри.
• Викладаємо м'ясо в емальовану миску і рясно посипаємо сіллю. Зверху ставимо гніт. Відправляємо на три доби у холодильник, щодня шматочки м'яса потрібно перевертати.
• Засолене м'ясо занурюємо у холодну (краще проточну) воду на чверть години.
• Робимо у м'ясних шматочках по одному отвору, пропускаємо в нього міцну нитку.
• Змащуємо м'ясо підготовленим напередодні соусом. Для його приготування у вказану кількість гарячої води кладемо листя лавру та запашний перець, доводимо до кипіння. Змішуємо в окремій ємності мелений пажитник, цукор, чайну ложку солі, чорний перець, паприку, зіру і пропущений через прес часник, вводимо трохи остиглий маринад, з якого попередньо потрібно вийняти листя лавру і горошини перцю, поки суміш не досягне консистенції сметани.
• Вивішуємо м'ясо у темному прохолодному, але добре провітрюваному приміщенні. Починати знімати пробу можна за тиждень, але краще почекати хоча б днів 10!

Бастурма зі свинини

Якщо ви бажаєте скуштувати самостійно приготовлений делікатес якнайшвидше, то готувати його потрібно зі свинини.

Вам знадобляться:

• свинина – 1 кг,
• часник – 2 головки,
• чаман – за смаком,
• перець червоний мелений – за смаком,
• сіль за смаком.

Спосіб приготування

• Промиваємо відповідний шматочок м'яска. Обсушуємо серветками.
• Натираємо м'ясо сумішшю перців, пропущеним через прес часником і чаманом.
• Складаємо м'ясо у глибоку миску. Рясно посипаємо сіллю.
• Забираємо м'ясо на 5 днів у холодильник усолюватися.
• Просолене м'ясо перекладаємо в чисту миску та заливаємо холодною водою. Ставимо під прес. Залишаємо на дві доби.
• Вимочене м'ясо обсушуємо. Знову натираємо сіллю, сумішшю перців, не забуваємо про часник (його потрібно пропустити через прес) та чаман. Залишаємо м'ясо при кімнатній температурі, бажано підвісити його в приміщенні, що добре провітрюється. Вже через 4 дні можна кликати друзів у гості та пригощати їх смачною бастурмою.

Бастурма з курки

Найшвидше можна приготувати бастурму з курячого філе, адже м'ясо птиці готується в рази оперативніше, якщо порівнювати його з яловичиною та зі свининою.

Вам знадобляться:

• куряче філе – 1 кг,
• сіль за смаком,
• перець чорний мелений – за смаком,
• перець червоний мелений – за бажанням,
• пажитник – за смаком,
• часник – 1 головка.

Спосіб приготування

• Куряче філе моє. Обсушуємо.
• Натираємо спеціями. Складаємо у глибоку миску. Відправляємо на пару годин у холодильник.
• Рідину, що виділилася, зливаємо. Промиваємо філе під струменем холодної води. Обсушуємо паперовими рушниками.
• Знову натираємо м'ясо спеціями і пропущеним через прес часником.
• Загортаємо кожен шматочок філе у марлю. Складаємо у глибокий посуд. Ставимо під прес.
• Через добу в кожному шматочку проробляємо отвори і підвішуємо філе в теплому місці, що добре провітрюється, на пару днів. Готово!

Бастурма з качиних грудок

Багато хто скаже, що готувати бастурму з качиних грудок – це злочин щодо страви. Проте спробуйте приготувати делікатес за запропонованим рецептом, ми впевнені, вам сподобається.

Вам знадобляться:

• качині грудки без жиру та жилок – 500 г,
• кмин мелений - 3 ст. л.,
• часник – 2 головки,
• перець червоний гострий – за смаком,
• перець чорний мелений – за смаком,
• сіль за смаком,
• вода.

Спосіб приготування

• Качині грудки миємо. Обсушуємо. Складаємо в миску, надто товсті шматочки потрібно розрізати. Рясно посипаємо сіллю. Забираємо в холодильник.
• Через три доби дістаємо засолене м'ясо і ретельно промиваємо. Щоб бастурма не вийшла надто солоною, потрібно вимочити качині грудки в холодній воді протягом 2 годин, не забувши хоча б раз поміняти воду.
• Поки грудки вимочуються, готуємо пасту.
• Часник чистимо, пропускаємо через прес.
• Змішуємо з кмином, червоним та чорним перчиками. Додаємо в суміш трохи води, по консистенції маса повинна бути схожою на рідку сметанку.
• Приготованим соусом заливаємо вимочене та обсушене паперовими рушниками м'ясо, простежте за тим, щоб кожен шматочок був рясно змащений сумішшю. Накриваємо кришкою або обертаємо харчовою плівкою та прибираємо в холодильник на добу.
• Після м'ясо потрібно обернути марлею або бавовняною тканиною та відправити під прес ще на добу.
• Добре промариноване м'ясо вивішуємо в прохолодне і добре провітрюване приміщення на пару тижнів (якщо шматочки м'яса були невеликими, то часу потрібно менше). Після закінчення зазначеного часу бастурма з качиних грудок готова до вживання. Смачного!

Багатолика і багатонаціональна кавказька кухня здатна вразити уяву навіть найдосвідченіших гурманів. Адже саме страви, що подаються на застіллях Кавказу, включають незвичайні поєднання м'яса, овочів і спецій, що багато приправляються ароматним червоним вином. Як правило, найпопулярніші страви кавказькою кухні завжди можуть похвалитися калорійністю та ситністю. Навіть м'ясні делікатеси, які вважаються невід'ємною частиною будь-якого застілля, відповідають цим вимогам.

Однією з найвідоміших страв кавказької кухні є традиційна бастурма, яка завжди прикрашає святковий стіл. А якщо йдеться про вірменський делікатес, то познайомитися з ним ближче хочеться ще сильніше. Адже саме ця країна, як жодна інша, радує своїх гостей неймовірно смачними, соковитими та ароматними стравами, які обов'язково варто скуштувати.

Трохи про страву

Рецепт вірменської бастурми став відомим багато десятиліть тому. Тонко нарізані часточки в'яленого делікатесу, як правило, подають як холодну закуску. Вірменська бастурма, вартість якої досить висока, зі щоденної страви поступово перетворилася на святковий делікатес, що ставиться на стіл у разі урочистої події.

Сама нарізка є баранини або яловичини, щедро приправлене всілякими спеціями. Рецепт вірменської бастурми зародився в жаркому кліматі Кавказу в ті часи, коли ще не було холодильників. У умовах м'ясо доводилося зберігати шляхом в'ялення чи засолки - саме і виникло традиційне під назвою бастурма.

Історія делікатесу

Зараз існує кілька версій того, як саме людям вдалося виготовити таку розкішну страву. За найпростішою серед них яловичина була приготовлена ​​найкращими кулінарами за наказом вірменського правителя Тиграна Великого. У цій історії немає нічого примітного: кухарі просто змішали кілька різновидів спецій, натерли ними м'ясо та повісили сушити на відкритому повітрі.

Друга легенда звучить трохи по-іншому. За розповідями, під час приправ та солі у мішках сталася аварія, при якій делікатес забруднився у спеціях. Його злегка очистили, переклали в сумки та привезли до місця призначення вже у приготованому вигляді.

А ось третя версія походження бастурми хоч і дуже екзотична, виглядає найправдивіше. Кочівники біля Османської імперії споконвіку харчувалися коніною. Вони розрізали м'ясо на шматки, які потім прив'язували під сідельною сумкою. Так їжа просочувалася солоним кінським потом і висихала на вітрі. А вага самого вершника поступово вичавлювала з м'яса надлишки рідини. Так і виникла перша бастурма, назва якої у перекладі з тюркської мови звучить як "притиснена".

Як готувати

Проте хоч би насправді, страва полюбилося як туркам, а й тих народам, чиїх землях заснувалася Османська імперія, у яких потрапили і вірмени. Зараз бастурма по праву вважається традиційним делікатесом, без якого не обходиться жодна урочистість на Кавказі. Незважаючи на те, що сьогодні бастурму готують з різних сортів м'яса, найбільш затребуваною і смачною, як і раніше, вважається страва з яловичини.

Як зробити вірменську бастурму? Хоча назва делікатесу звучить вигадливо, сам процес його приготування насправді зовсім нескладний, впоратися з ним під силу навіть господаркам-початківцям. А успішно приготувати вірменську бастурму із яловичини в домашніх умовах допоможе простий рецепт.

Необхідні компоненти

Для приготування вірменської бастурми в домашніх умовах вам знадобиться кілька обов'язкових інгредієнтів:

Вірменська бастурма готується за рецептом, доведеним до досконалості. Бажаючи отримати по-справжньому унікальне в'ялене м'ясо, кулінари Вірменії намагалися досягти найтоншого аромату і божественного смаку своєї страви.

Рецепт приготування

Винятковим цей рецепт став завдяки тому, що перед засолюванням м'ясо вимочують у червоному вині, найкраще домашньому. І саме вино є основою для змішування приправ. Для виготовлення бастурми слід запастися найкращим яловичим м'ясом - вирізкою зі спини без жил та жиру. Як правило, її розрізають на частини по півметра в довжину, 6-7 см завтовшки і 10 см завширшки.

Після цього можна переходити до приготування маринаду, в якому майбутня бастурма вимочуватиметься як мінімум тиждень. У вино необхідно додати перець, сіль, часник, гранат та пажитник, який додасть делікатесу приємного горіхового присмаку. М'ясо в маринаді слід поставити під гніт на полицю холодильника.

В'ялення м'яса

Через тиждень м'ясо слід дістати з холоду і залишити на деякий час, щоб воно скло. Потім вирізку потрібно знову покласти під гніт і залишити приблизно півдня. А після того, як м'ясо висохне, його слід намазати спеціями, перемішаними з вином до консистенції сметани. Змащувати вирізку необхідно кілька днів поспіль, після чого слід залишати її висихати. Після цього м'ясо потрібно підвісити на нитку у сухому прохолодному місці, яке добре провітрюється, залишивши там щонайменше на тиждень. Протягом цього часу м'ясо добре просочиться спеціями та підсохне. Готова бастурма за жорсткістю має вийти приблизно такою самою, як і звичайна ковбаса.

Як видно, процес виготовлення вірменської бастурми є досить тривалим процесом. Саме тривалість приготування впливає якість продукту в результаті.

Як подавати вірменську бастурму

Правильне подання цього делікатесу передбачає нарізку в'яленого м'яса найтоншими скибочками, товщина яких не перевищуватиме двох міліметрів. Нарізана бастурма має буквально просвічувати. Тільки так можна досягти заповітного ефекту танення м'яса у роті. А беручи до уваги той факт, що за рахунок використання великої кількості спецій при приготуванні делікатес не тільки довше зберігається, але й має специфічний гострий смак, товсті шматки м'яса їсти просто незручно. Розкладені у формі віяла скибочки вірменської бастурми з яловичини у поєднанні з яскравими пучками зелені стають справжньою окрасою столу, присвяченого урочистій події.

Особливості бастурми

Зрозуміло, цей делікатес готують не тільки у Вірменії, проте при цьому сказати, що кожен народ має власний рецепт приготування, не можна. Адже насправді принцип виготовлення бастурми той самий, відмінності полягають лише у виборі спецій і тривалості процесу в'ялення. Хоча вино для маринаду теж застосовують не всі - часто вирізку витримують у звичайній суміші солі та приправ. Можливо, саме тому вірменська бастурма відрізняється колоритним ароматом і неповторним смаком, за що, власне, цінується так високо.

Часто традиційну бастурму плутають із пастормою. Хоча насправді це є абсолютно різні страви. Як видно з рецепту, бастурма - це в'ялена вирізка, витримана під пресом, а пастормою зветься мариноване копчене м'ясо. По процесу приготування подібними до бастурми вважаються яловичі ковбаски зі спеціями, рецепт яких також можна знайти серед страв кавказької кухні. До речі, називаються вони "суджуком". Крім усього іншого, бастурму регулярно застосовують як додатковий компонент для виготовлення інших кавказьких страв.